Callos a la gallega: origen y receta tradicional
Los callos son una de las recetas más clásicas de nuestro país. Sus variantes están relacionadas directamente con la comunidad autónoma correspondiente, pero en todos los casos la materia prima, y en ocasiones la preparación, es siempre la misma. ¿Ocurrirá lo mismo en el caso de Galicia?
¿Cuándo comenzaron a cocinarse los callos a la gallega?
El plato entra de lleno en esa categoría denominada «cocina de supervivencia». De hecho, se trata del estómago del cerdo o de la vaca, un corte que nadie quería y que los menos favorecidos solicitaban en los mataderos para prepararlos a su gusto. Tras hervirlos en agua con sal para quitarles la suciedad, los cortaban y los preparaban con otros ingredientes igualmente económicos (tripa de cerdo o ternera, huesos, chorizo o morcilla entre otros). Como es lógico, preparar una gran olla de callos era sinónimo de comer caliente y de degustar una receta exquisita. Progresivamente, el plato pasó de las mesas más pobres a las fiestas populares gallegas siendo sinónimo de celebración y de compartir con el resto del pueblo los días más señalados del año.
¿Qué diferencia a los callos a la gallega de los callos a la madrileña?
El uso de garbanzos para acompañar los ingredientes. Así se comen también en Andalucía, donde en algunas zonas se conoce el plato como «menudo». El resto de ingredientes son similares: carne, huesos, chorizo y morcilla principalmente. Es importante subrayar que el uso en Galicia de los mencionados embutidos también aporta un matiz distinto. En ocasiones, el chorizo está ahumado, lo que mejora sensiblemente el sabor del plato. Asimismo, se puede añadir una hoja de laurel para conseguir un equilibrio muy adecuado de los distintos ingredientes. El uso de la guindilla, o de la cebolleta, dependerá de quien prepare el guiso. En definitiva, los callos a la gallega son más contundentes que los madrileños y suponen un aporte nutricional añadido al incorporar las legumbres a la receta. Es muy aconsejable no olvidarse del comino, que no aporta sabor, pero mejora la digestión de la receta.
Algunos trucos para que tus callos a la gallega sean perfectos
Cuando pongas los ingredientes a cocer, añade una cabeza de ajos cortada por la mitad y una cebolla. Comienza siempre a cocinar los garbanzos, que deben estar en remojo desde el día anterior, y añade al agua el laurel y la sal. Limpia bien la espuma que vaya apareciendo. Cuando los garbanzos estén algo más blandos, saca las verduras y ponlas en un vaso para batir. Incorpora un poco de perejil y bate muy bien con un poco del agua de cocción. Incorpora este puré al caldo. En una sartén, sofríe ligeramente los callos con un poco de aceite y añade pimentón al gusto con el fuego ya apagado (evitarás que se queme y que amargue). Mueve muy bien y añade la mezcla a la olla. La morcilla y el chorizo has de incorporarlos durante los últimos 30 minutos de cocción para que se mantengan enteros. Lo habitual es comerse el plato tal cual retirando, si fuera preciso, los huesos. Si preparas la receta el día anterior conseguirás que la grasa flote en la superficie de la olla. Al día siguiente, calienta un poco la preparación y comprobarás que el sabor es más intenso y que la textura es más consistente. No olvides degustar este potente plato con pan gallego y con tintos de la tierra si quieres que tu experiencia sea la mejor posible.
¿Son adecuados los callos a la gallega para una dieta sana?
Te va a sorprender, pero si añades solo un poco de chorizo y un poco de morcilla, un plato de callos con garbanzos puede tener unas 200 calorías como mucho. La fibra natural que aporta la legumbre mencionada, y tener en cuenta que es un guiso de consumo ocasional, son aspectos que contribuyen a que incorpores la receta a tu dieta sin ningún problema. Su cantidad de proteína y de vitaminas es muy adecuada para personas de todas las edades. Para los más pequeños, y para los mayores, prepara un puré y conseguirás que cada plato sea una fiesta y un reconstituyente perfecto. Además, gracias a la cantidad de grasa que contiene la receta te resultará bastante fácil congelar lo que te sobre en recipientes a tal efecto. Será suficiente con que calientes cada ración a fuego lento para sacarle el máximo partido posible a la preparación. No puede ser más fácil para ti servir un plato tan tradicional como adecuado para los meses más fríos del año. ¿Podrás resistirte a un guiso tan exquisito?
¿Se pueden comprar los callos a la gallega ya preparados?
Sí, de hecho, en nuestra sección de comidas preparadas los tienes disponibles. Es tan sencillo como acceder a la sección de platos preparados de esta misma web. Disponemos de recipientes de 300 gramos que se piden en paquetes de seis por un precio imbatible. El potaje se cocina a fuego lento siguiendo la receta más tradicional. Para su preparación solo se utilizan ingredientes gallegos de excelente calidad. Cuando todo está listo, se pasteuriza el resultado y se envasa al vacío para mantener intactos su sabor y sus propiedades. Así, en cuanto nos haces el pedido podemos enviarlo en 24 o en 48 horas dependiendo de dónde residas y de la hora en la que lo realices. Si te gustan los platos de siempre, pero no tienes demasiado tiempo para ponerte a cocinar, no dudes en pedir ya los callos a la gallega. Así, tendrás siempre en tu congelador la bandeja necesaria para comer a lo grande y con todo el sabor de Galicia. La última decisión es tuya. Esperamos que te haya gustado la información anterior y que formalices tu pedido lo antes posible. Lo tenemos todo dispuesto para sorprenderte con nuestra pasión por Galicia. Atrévete a probar uno de los platos más conocidos de la cocina gallega y a degustar una delicia con ese sabor de tu infancia que tanto recuerdas.
Callos a la gallega
*la fotografía es una sugerencia de presentación.